プロの料理人や調理師を目指したいと家族や友人に相談した時、
反対されるって人、けっこういるんじゃないかな！？
調理師として長く務めて食品メーカーへ転職したぼくが、客観的な視点で解説していくね。
料理業界の現状と改善の動きがわかるから最後まで見てね！
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調理師辞めとけと言われる理由
理由はこの６つ
- 長すぎる労働時間
- 給与が安い
- 休みが少ない
- 体力的にきつい
- 料理分野により下積み期間が長い
- 他分野の知識が得られない
長すぎる労働時間
調理師・料理人の労働時間は11～14時間と、当たり前のように常態化してる。
お客さんに品質の高いサービスを提供したいと思うがゆえに労働時間は長くなりがちなんだ。
つまり高い向上心がそんな環境を作っている要因でもあるってこと。
料理を学びたい、料理の知識を得たいという”ピュアなこころ”も関係しているね。
実際の営業時間でいえばランチは11時半から14時半、夜は17時半から22時が一般的。
つまり1日の営業時間は8時間程度ですが仕込みや掃除がある為に
8時間＋3時間以上で11時間以上の労働時間となっているということだね。
向上心の高さから長すぎる労働時間は当然の雰囲気になっている
給与が安い
下記はフードコネクトさんが厚生労働省統計調査から宿泊業・飲食サービス業の年収を年齢別に表したグラフ。
年代別にみると45～54歳が年収293万円と高い傾向にあるね。
下積み時代の20代では年収は212万程。
全体の平均は一番右のグラフで257万円。
飲食業界の平均年収は？【フードコネクト】 24年6月更新
令和４年分 民間給与実態統計調査｜国税庁 の調査だと、
日本人全体の平均年収は458万円程で
20代では362万円程なんだ。
調理師全体の年収257万円と日本の平均年収458万円の差が▲201万円
調理師20代の年収212万円と日本の20代平均年収362万円の差が▲150万円
つまり調理師の所得は基本的に低く、
20代から差が開き年齢を重ねると日本の平均年収と大きな開きが出ている。
他の職業の給料はどのくらいあるか比較してみよう
比較として他業種の平均給与も見てみよう。
【比較】飲食業界は他業界よりも平均年収は低め
業種別 飲食業界の平均年収は？【フードコネクト】
宿泊業・飲食サービス業は他の業界に比べて最も年収が低いことがわかるね。
年収が最も高いインフレ業界（電気・ガス・熱供給・水道業）の年収と比べると、
年収の差は500万円以上あることがわかる。
生活に欠かせないインフラ事業の会社は高所得ということ。
調理師は年齢と共に所得が上がる業種ではない＝未だ実力主義の評価
休みが少ない
いまだに週1の休みしかないというお店も多くあるんだ。
週に1回のお休みは確保されているけど
お店が休み以外に休みがとれるかどうかはお店によって様々。
個人、企業経営とも少人数で営業されている場合が多くて現場の
調理師人数は最小限で運用している。
だから週休2日と提示されていれも実際は月に6日、
または月に4日休みという場合も珍しくないんだ。
向上心の高い人たちが集まっている職場は、なかなか休みをとることの主張ができない。
皆が休みなく頑張っているので主張できない雰囲気がある
体力的にきつい
8時間の営業中はもちろん立ちっぱなしの状態。
仕込みや掃除の3時間を含めると11時間以上は立ちっぱなしが続くんだ。
重たい食材や大鍋などの調理器具を扱うので重労働な作業も加わるね。
調理中はオーダーへの意識、調理する際膝を曲げ伸ばしする動きが加わるから体力的にはとてもきつい状態になってる。
20代のうちは気にならないけど、30代に差し掛かると身体的な部分も気になり始める…
ぼくが20代の頃、腰痛で悩んだ先輩が何人かいて
コルセットを付けて仕事をしていたけど、最終的にはみんな転職しちゃったんだ。
30代から体力的にとてもしんどくなる
料理分野により下積み期間が長い
和食、寿司、フレンチ、イタリアンの専門店は下積み時代が長いとされている。
もちろんお店や企業によって違うけど専門分野になるとサービスに対しての技術、知識を必要とされる為だね。
例えば、うなぎ屋さんであれば、
『串打ち3年、裂き8年、焼き一生』
という格言のようなものがあって
早くても串うちには3年、うなぎを捌くのには8年、焼くことに関しては一生修行が必要とされてる。
稼ぐまでの時間がかかってしまうのも辞めとけと言われる理由なんだ。
うなぎ屋さんは『串打ち3年、裂き8年、焼き一生』
他分野の知識が得られない
限られた場所での職場は他分野の知識が得られない可能性が高い。
ぼくはイタリア料理のことばかり考えていて、
異業種の知識を知らない情報弱者だったんだ。
例えば、PowerPoint、Excelの使い方。
現場の調理師はほぼ使うことは皆無…
また、将来に向けた資金計画で政府から進められている新NISA、iDeCoの情報も限られた人の情報交換しかないので届きません。
とにかく偏っていると思う。
人との交流があれば自然とトレンドや情報が入るけど、閉ざされた環境だとそれが難しくなるんだ。
料理知識ばかりで、情報弱者となる可能性が高い
しんどいなら辞めるべき 調理師の転職は普通のこと
ぼくは7年間の調理師生活の中でお店を10回以上変えました。
調理師（料理人）のスキルアップとしてそれは自然でだし、むしろプラス要素と感じている。
ぼくの場合、
大阪の老舗イタリアン2店舗
→イタリア料理修行2年間10店舗
→地元イタリアンで1店舗
働いたけど転職回数が多い指摘は一度もなかったよ。
こちらのデータは飲食業界の正社員として求職活動中のユーザー298名に対し、転職活動に関する意識調査をしたもの。
このデータから、
歳を重ねるごとに転職回数は増えている。
飲食業界の若手社員、転職回数は平均1.5回！8割が3店舗以下の応募で内定－（ http://job.inshokuten.com/ ）がサイト利用者に行ったアンケート
飲食業界の若手社員、転職回数は平均1.5回！－ 株式会社シンクロ・フード
飲食業界における20代の転職回数の平均は1.5回、
年代が増すにつれて転職回数も増えていっていることがわかるね。
目的別の転職
調理師なら、技術や知識を伸ばして成長したいと思うのは自然なことだよね。
具体的なステップアップはどのような方法があるかみてみよう。
店のグレードを上げていく転職
例えば、宅配ビザに店長をしていたけどもっと本格的なピザを学びたいという考えがこれにあたる。
より専門性の高い本格イタリアンPIZZA店で働くことであなたの価値をアップできちゃう。
役職を高める転職
ホテルを例にとってみよう。
一つ目は、そのホテル内で上を目指していく方法。
ひとつ上の先輩を目標に定めて、次はその上の先輩というように高い意識で仕事をしていけば着実に役職を上げる事が出来きる。
でも…
ホテルはライバルが多くて出世は難しい…
その場合は、違うホテルへ転職しシェフとして受け入れてくれる職場を探すんだ。
自分の中で自信が持てたらチャレンジすべき。
不安に感じるかもしれないけど、料理長の誰しも初めから料理長だったわけじゃあない。
実力と貫禄は役が付いてからにじみ出てくるものなんだ。
異業種への転職
調理師は向かないと判断して、全く違う業種へ転職する方法。
調理師としての経験はきみが思っている以上に価値があって大きな武器となるんだ。
でも、異業種の場合は在職中から早めに準備をするのが大事。
別記事で紹介しているから参考にしてね。
調理師は辞めとけと言われたあなたへ
周りの人から辞めとけと言われた時、きみはどう反論する？？？
きみの心は決まっているのにどのように論破するべきか具体例を紹介するね。
職場で全く違う
日本の外食店の数は、外食チェーン店舗も含め825,000店舗もある。
企業経営と個人経営の2つあって、その職場雰囲気や環境、待遇は大きな差があるんだ。
その中にはホワイト企業だってたくさんある！
頭ごなしに、調理師や外食店はきつくてしんどいという評価は正しい意見とは言えないんだ。
下記ランキングはOpenWorkで口コミが多い5社の平均収入表。
平均年収は先述した調理師平均よりかなり上回っており将来性も期待できる。
| 企業名 | 平均年収 |
|---|---|
| 日本マクドナルド株式会社 | 558万円 |
| 株式会社サイゼリア | 525万円 |
| 株式会社すかいらーくホールディングス | 487万円 |
| スターバックスコーヒージャパン株式会社 | 434万円 |
| 株式会社サザビーリーグ | 393万円 |
大手だけ待遇が良いと思っちゃうけど、そんなことはないよ。
ぼくの友人は個人経営で町の洋食屋さんで働いているけど手取りで30万円、
今も少しづつだけど上がっているみたい。
お店が繁盛している、高利益メニューがあるとかお店によってかなり幅があるのは確かだね。
環境は変わりつつある
働き方改革で労働時間、有休取得回数、福利厚生、給与など調理師の待遇は改善されつつある。
それはつまり調理師不足によるものが主な原因なんだ。
スチームコンベクション、洗浄機、発券機、自動調理器具（チャーハン炒めなど）は
今当然のように設置され今後も更なる機械化が進むと予想される。
もう一つに今技術や知識はYouTubeやSNSなので媒体で知ることが出来る。
今まで手元をみて盗めと言われてきたものがすぐに手に入っちゃう。
個人的意見だけどぼくは6割修行は必要ないと思ってるんだ。
YouTubeで得た知識を実際になんども試してみて自分のものにしていけば問題ない。
開業を目標としてがんばる
自らのお店を持ち開業する為にがんばるという理由であれば
どんな人でも納得するんじゃないかな。
たくさんのお店を経験して知識、技術を吸収し自分のお店で表現できるのであれば
下積み期間や待遇の悪さは少しは納得が出来るはず。
フリーランスにもなれる
きみが高い意識であれば、料理研究家などのフリーランスとして働くことも夢じゃないよ。
今は個人の時代。
SNS媒体を活用し自らの料理テクニックをアピールして生活者の為の発信をし続けていれば仕事のオファーは自然とくる時代。
インスタで人気が出ている炊飯器料理を紹介している
『炊飯器ギャル』さんは素人ながら26.4万人のフォロワーをもっている。
人気となることで今までの働き方とは違った活動が出来ちゃうってわけだね。
若手が改革できる
飲食はだれでも働くことが出来るハードルの低い業界。
だからこそ一個人であっても
アイデア、機械、IT、SNSをフル活用すれば飲食の悪い点は改善されるんだ。
40代、50代だとそれが難しくて柔軟な考えが出来る20代、調理師になりたてのきみしか思いつかい改善点はたくさんある。
若い世代だから問題に気づき・改善ができる！
今ではAIツールがたくさんあるからChatGPTを使ってメニュー立案したり、原価計算したりと効率的な仕事ができちゃう。
若い人だからこそ、『これってAIでできるかも』って気づけるんだよね。
調理師はきつい・底辺職を解決する方法
とは言え、きつい、しんどい、底辺職と感じているのであれば早い決断をした方が良い。
早く決断することによって次の転職先の成功も大きく変わってくるんだ。
同業（ほかの店）への転職
まず職場の環境を変えることから考えよう。
イタリア料理が好きでイタリアンのお店に就職したけど
人間関係でしんどくて辞めたくなった場合はそのお店を辞めるべきだと思う。
イタリア料理が好きという気持ちは大切にしてほしい。
言いにくかったり、どうしてももう少し働いてほしいと店側に言われても辞める日はきちんと提示してほしい。
引き止められた中で働くと苦痛になっちゃう。
心身ともに疲れてくるから、強い気持ちで対応しよう。
もし、退職意思が伝えれない場合は退職代行サービスを活用してほしい。
きみの気持ちに寄り添った対応をしてくれます。
◆ビジネスホテル調理員 ◆ホテル調理員 ◆病院給食 ◆ 産業給食 ◆学校給食センター
シンプルにお店を変える同業での転職を検討するなら飲食に特化し信頼の厚い
『フーズラボ』がおすすめ。
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1位 | フーズラボ | 実績 №１ | ○ | ◎ | ◎ | ◎ | 全国 |
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デメリット…飲食業界しか求人はない
異業種の転職を考える
豊富な食材知識、衛生知識、調理技術を持つ調理師は異業種でも十分そのスキルを発揮できる。
ぼくは調理師から食品メーカーに転職して年収は200万以上もUPしたんだ。
ただ、飲食経験しかない場合は在職中の準備が大切になってくる。
別記事で具体的に説明しているから参考にしてね。
◆メーカーの商品開発、営業職 ◆建設業 ◆介護、看護職 ◆製造業 ◆IT系職種 ◆美容業界 ◆スポーツ系職種 ◆小売業スーパー生鮮部門（青果・鮮魚・総菜・精肉）
異業種への転職を考えるなら大手の『リクルートエージェント』をおさえておこう。
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調理師がきつい・底辺職が変わるつつある
減少傾向に⁉調理師の数
調理師の数が減ってきている!?｜その理由と調理師になる方法をご紹介｜神戸国際調理製菓専門学校 (ikusei.ac.jp)
令和4年に新たに調理師免許を交付された人の数は26,304人。
10年前の平成24年の数は40,207人だったので
10年で13,903人も減ってるんだ。
つまり調理師という存在自体がむちゃくちゃ貴重なものになっているという事。
知識豊富な調理師の不足
知識豊富な調理師が不足することで、現場では衛生意識が低下する可能性が高い。
飲食営業には保健所への届け出申請のみで営業が出来るけど
経営や美味しさに目がいきがちで衛生管理が十分とは言えない。
大手外食店チェーンは社会的影響も踏まえより一層衛生管理を徹底する流れになってる。
その中で調理師という価値は絶対数が少なくなった今すごく貴重な存在と言えるんだ。
こちらは、知識のある調理師さんが注意喚起していれば防げた事案。
弁当を食べた61人が下痢などの症状 静岡県が集団食中毒と断定
2/14(水) 8:51配信
13日、静岡県は藤枝市内の飲食店が調理した弁当を食べた61人が、下痢や嘔吐などの症状を訴え、ノロウイルスによる集団食中毒が発生したと発表しました。 静岡県によりますと、2月5日、藤枝市内の飲食店が調理した弁当を食べた14グループ61人が、6日から下痢や嘔吐などの症状を訴えました。 その後、調理従事者や患者からノロウイルスが検出されたことなどから、13日、静岡県は藤枝市内の飲食店が調理した弁当を原因とする集団食中毒と断定しました。 患者の61人は全員成人で入院した人はおらず、全員快方に向かっているということです。 静岡県は、弁当を調理した藤枝市内の飲食店を13日から当分の間、営業禁止としました。
弁当を食べた61人が下痢などの症状 静岡県が集団食中毒と断定（Daiichi-TV（静岡第一テレビ）） – Yahoo!ニュース
調理の正しい知識、正しい技術を持った『調理師』は貴重な存在
手作りのニーズ
近年人手不足によって冷凍食品、チルド食品、常温食品をやむおえず使っているという企業は増えてきている。
いわゆる既製品だね。
確かにひと昔よりも美味しく、安全な品質にはなっているけど、手作りがなす美味しさにはまだほど遠いものがあるとぼくは思う。
保育園、学校給食、老人ホーム施設においても役所が可能な限り手作りでと推奨している。
利用者の多くも望んでいることなんだ。
素材から美味しい料理を作れるノウハウ、能力は貴重な存在。
またそれを大量に作り配膳するというのは調理師という職業以外難しいと思うよ。
手作り調理を大量製造出来るのは調理師しかいない
海外需要
インバウンドで海外の観光客が増え、日本食もグローバルな認知が進んでる。
少し前までは日本食といえば『SHUSHI』だったけど、
今は『お好み焼き・ラーメン・うどん・やきそば』など勝負が出来るレパートリーは増えてるよね？！
海外旅行に行けばびっくりするけど多くの日本料理のお店はふつーに中国人が経営しているんだ。
飲食での経験がある人であれば料理人としてのスキルアップとして挑戦してほしい。
特にアメリカやオーストラリア、カナダなどで飲食経験のある日本人調理師は価値の高い人材で必要とされている。
年収が上がりにくい国内よりも海外就業の方が年収UPに繋がる可能性は大いにある。
海外就業を希望される方は、
飲食特化転職エージェントがたくさん求人をもっているので確認してみよう。
日本の調理師は世界でのニーズが非常に高い
まとめ調理師辞めとけと言われる理由きつい・底辺職を解決する方法
まじめで責任感、向上心が強い調理師はきついと感じにくい部分があるのも事実。
時代の変化とともに大変できつくしんどい環境も少しづつ改善されているんだ。
そして
貴重な存在になってきている調理師はこれから価値が高まる職業とも言えるね。
違和感を感じているのであれば在職期間中に転職手続きを進めてほしい。
早い段階でこれからのキャリアプランで自分に合っているかを見定めていきましょう。
この記事が、あなたの『しょく選び』に少しでもお役に立てたら嬉しいです。
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