スーパーのお魚売り場 失敗しない１１のポイント
高校を卒業して既に２４年以上にわたり”食”の仕事に携わってきた筆者が誰でもわかりやすい見方をご紹介。安いものではなく、良いものを選ぶ方には必見です。この記事を読んで得られる事は、そのポイントに沿って判断していけば、美味しい魚を限りなく確実に購入出来る事です。安い買い物ではないので間違いのない買い物をしていきましょう。
その１ 前日の天気を把握
魚は海の生き物です。その海には漁師さんが出港し様々な漁法でお魚を取ってきます。しかし、海が荒れている場合（時化ている）危険と判断され出港すら出来ず魚は水揚げされません。必然に売り場には並ばないのです、並んでいる魚は養殖魚か冷凍フィーレ、塩干ものがほとんどです。この判断基準は魚を選ぶ前に一番大事なポイントです。
その２ お店の客数
このポイントは容易に判断出来ます。近所でも有名なお魚が強いスーパー、魚屋さんであれば口コミなどでお客さんの数が違います。
その３午前中にお魚を買いに行く
その２でも記述した通り、人気のお店は午前中に売り切れてしまいます。誰だって安くて新鮮なお魚をゲットしたいので開店後すぐに買いに行きますよね。逆に言えば、午後魚がほとんどない状態のお店は人気だと判断出来ます。その１、２でお店選びの確信を得たら開店直後に行きましょう。
その４ 売り場または商品が綺麗
これは仕事の丁寧さを判断します。整理整頓され、パック内のお魚が美しく盛られているかどうかでお店のプロ魂を感じ取る事が出来ます。いくら鮮度がいいお魚を扱う評判のお店でもハエやコバエが飛んでいるお店は嫌ですよね。基本的な部分ですがお店側の姿勢を見るのは大事です。
その５ 青物の血合いの色
一般的に青魚（ぶり、アジ、いわしなど）は腐るのが早い魚種です。売り場で柵や刺身を見たときに血合いが黒っぽい状態のものは明らかに時間が経過しています。もっと大事なのは、船で水揚げされた時または仲卸業者へ引き渡った時”魚を締める”作業がされていない。という事です。手間暇かかったものは必然と価格は上がります、その対価として美味しく価値のある商品となります。黒ずんでいる状態のものはその作業がされておらずおのずと安価に販売をされてしまいます。黒ずんでいないものは鮮度がよく、締めの工程がされている 信頼できる商品 と言えます。
その６ タイのアラのうろこ
この見方は実際に食べてみないとわからない事ですが、タイのうろこは非常に硬く、丁寧に取っていかないとかなりの確率で残ってしまいます。料理屋さんでの工程でも、捌いた後必ず湯引き、手で丁寧に取り除いていきます。しつこいタイのうろこをしっかりと取ってくれているお店や、鮮魚店は技術もありお客さんを大事にしてくれています。細部までこだわってくれている証拠です。こういった部分でお店の信頼度を測ることが出来ます。
その７ 刺身の角が立っている
日本料理において誉め言葉とされています。切り口が鋭角な線となっている事。刺身の上部がヤマのてっぺんのようにシャープな状態になっているのを意識し盛り付ける事で見た目も美味しそうに見えて品の良い状態になります。このような技術を使っているか、どうかでお店のレベルを図れます。
その８ アジの状態
大衆魚である鯵。釣りをされる方はご理解頂けるかと思いますが、釣った後すぐに焼いて食べると意外と水っぽく感じます。これは鮮度がいい証。水揚げ後、個体がしっかりと水分を持った状態であるという事。その代償に水っぽく感じてしまいます。美味しく感じるか、鮮度がいいか。アジに関しては表裏一体です。血抜き（締める）、熟成（水分を取る）を魚ごとに分けて提供しているお店は少なくなってきました。ちなみに一般的には淡泊な白身魚（タイ、アコウ、バトウなど）は少し寝かせるほうが良いとされています。それは、腐っても鯛と言われる由縁かも知れません。結論、アジは目が透き通り水が出ていないものがベストです。
少しだけ観点は違いますが…参考までに私の大好きな”美味しんぼ”でYouTubeアップされております。「活きた魚」第4話 | 美味しんぼ (youtube.com)しかし、筆者は演出も一つの味覚と捉えています。居酒屋での活〆刺身は会話も弾みます。
その９ 冷蔵（チルド）売り場で手作りのフライが並んでいるか。
これは賛否両論あるかと思います。”古い切り身をお店でパン粉付けしているだけなのではないか”と。こだわりがみられないメーカー製造のフライ商品が冷凍売り場にある事と比較してどうでしょうか。その店では少しでも鮮度の良い魚を簡単に食べてほしいという気持ちが伝わってくると感じます。
店内仕込みパン粉付けおすすめ魚種は
①バトウタイ 筆者はこの魚が世界で一番フライに合っていると思っています。
②エビフライ 国産車エビ以外、大体は輸入の冷凍です。解凍状態が良ければ鮮度も問題ありません。
冷凍売り場のメーカーがいまいちという書き方をしているのですが、急速アルコール冷凍などの新技術によりその考えは大きく変わってきているのも事実です。
その１０ 刺身のツマが手作り
ほとんどといって見かけなくなりました。大手スーパー鮮魚部をはじめ大抵のツマ（大根）は生産工場から仕入れられます、賞味期限や品質を保つため一定量の次亜塩素酸が入っています。人間に害の少ないものですがどうしても大根のうまみを取ってしまいます。生のツマは本当に美味しくて食べたら違いがすぐに分かります。鮮魚店では効率の悪さから手作りは減っており、日本料理屋さんでしか見なくなったような気がします。
その１１ まぐろの柵の状態
みんな大好きなまぐろですが、東と西で大きく需要が違います。関西から西は関東ほどニーズがないように感じます。しかし養殖技術の向上、船上冷凍技術の向上によりの喫食率は上がっています。まぐろに関しては、赤い身がはっきりして、ドリップがないものを選びましょう。近海まぐろは熟成が美味しいとされていますが冷凍は解凍状態で大きく食味が変わってきます。冷凍まぐろ自体技術進歩で美味しいものが多くありますが、ゆっくり冷蔵解凍（緩慢解凍）されていないものだとうまみも抜けて美味しくありません。まぐろも種類がありますので自分の好みのまぐろ、お店で購入しましょう。
まとめ
日本人であれば潜在的に、鮮度がいい・悪いはある程度見た目でわかります。物価高で魚も高くなりました、だからこそ間違いないお店と魚を選びたいものですね。是非、お魚の目を見つめて選んで下さいね。
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