外食と中食で計24年以上携わってきた筆者がご紹介する基本のレシピテンプレートをご紹介。
これさえあれば、パン、お菓子、飲料、中食の精肉、総菜、鮮魚部門の現場において即戦力資料となり、パッと見るだけであなたが考案したレシピを忠実に調理し提供してくれるでしょう。
後述する注意する点を考慮しながら自分なりにカスタマイズして頂き、よりよいレシピにして下さい。
今まで先輩の原本を使っていたけど、他の人が使っているレシピ原本を見てみたいな
がんばって書いたレシピなのに、見にくいって言われてしまった…
・メニュー考案を任された新前シェフ
・チーフ、またはバイヤーを任されたスーパー従事者
・既存で使っているレシピに不満がある飲食関係者
・他社、他者のレシピテンプレートを参考にしたいと考えてる飲食関係従事者
筆者の原本を参考にする前に、レシピテンプレートを作成する上で大切なポイントを確認しましょう。
誰の為の調理規格書なのか
一番大事なのは、どんな人に対してのレシピなのかをしっかりと考えるという事です。
そこを捉えていないと一生懸命作りこんだものでも、受け取った人にとって見にくくて、わかりにくいものであればそれは全く意味がありません。伝える相手にしっかりと理解してもらえて初めて価値のあるレシピとなります。
ここでは、伝えるためのちょっとしたテクニックを4つ挙げています。
①写真を多用する
材料一覧から調理方法、原価計算までExcel1枚用紙をパッと見て誰でもわかる書き方が大事です。
写真を多用し、目安として60秒（1分）で自分以外の人がわかればそれは良い資料だと言えます。
②文字数は可能な限り少なく
文字数や数字が羅列すると、人は見た瞬間から読み解く気力を失ってしまいます。
ここだけは譲れない大事なポイントだけを記述していきましょう。
③関数設定する
基本的には、合計の”SUM”、単純な掛け算の” ＊ ”、単純な割り算の” / ”の3つを使えば十分です。
この関数を設定してあげる事で計算が楽ですし、あなたの後任者も楽になります。
④上から下へ流す
人はモノを見る時に、まず左側を見て次に右、次第に下へ流れていくという順序を取っています。
俗に言うZの法則と言われていますがレシピはそれに準じて一番下が完成となるように組んでいきます。
調理師・中食向け 基本のレシピテンプレート原本
添付している資料をご確認下さい。かなりシンプルな内容となっていて外食と中食の2つのシートでわけています。
外食に関しては、調理を初めて間もない人向け、またはパートさん向けに作ったものです（※画像は割愛しています）
中食の場合でもパートさん向けに想定したものです。↓↓↓
より専門的な項目とは…
OneDriveで保存しているこちらのExcel原本はあくまでもスタンダードなものですが、下記の項目を追記するとより専門性の高い資料となります。
FL比率
FLコストとは、ＦＯＯＤ（食材費）とＬａｂｏｒ（人件費）の合計金額ですが、ＦＬ比率は売上高に占める、ＦＬコストの比率の事を指します。
計算式はＦＬ比率＝食材費＋人件費÷売上高×１００となります。
一般的には外食店で活用される指標で、６０％以下であれば優秀とされています。
６０％以下を目標に設定する事で、このメニューでは食材をもう少し減らす、単価を落とした食材を使う、より簡単な仕込みにするなどの、策を講じる事で６０％以下の設定を維持していけます。
しかし、目玉商品であったり店の看板商品である場合は、６０％以上の数字でも提供する価値があると判断する場合もあるでしょう。
その場合はＦＬコスト比率５０％以下のメニュー数を意図的に増やすなどして全体のバランスを取っていく必要があります。もしくは、単純な原価計算で高利益商品を考案するかです。
この考えは外食業界だけでなく、中食業界でもある程度指標となるので参考になるかと思います。
作業時間
ＦＬ比率と関連がある項目ですが、作業時間を記載するとよりイメージがつきやすいレシピとなります。
特に中食の場合、１回７取パックがどのくらいの時間で出来るかがわかればその作業をいつやるか、誰に任せるかがある程度わかります。
つまり、作るのが簡単な商品なのか、そうでないのかですね。
・誰の為のレシピかを考え、わかりやすい内容にする
・写真を多用する
・文字数は可能な限り少なくする
・関数設定する
・上から下へ流すように記載する
★追加①★ FL比率を記載する
★追加②★ 作業時間を記載する
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